A história e a cozinha do chef pescador de ouriços-do-mar

Por Cinthia Lopes | Editora e redatora

O chef potiguar Olavo Medeiros diz que sua conexão com o mar vai além da gastronomia. Tudo começou em Barreta, depois Fernando de Noronha, quando trabalhou  Bar Duda Rei. até a formação de cozinheiro profissional do Hotel Escola-Senac Barreira Roxa, a cozinha do Sampei, em São Miguel do Gostoso, até abrir seu próprio restaurante aos 28 anos, o “Du Mar Fresh Food”.

Funcionando como delivery especializado em frutos do mar, a casa inaugurou em meio à pandemia, em abril passado, mas em poucos meses de funcionamento já atraiu rapidamente uma ampla clientela.

A paella serve bem 4 pessoas e até mais. O chef usa 200g de frutos do mar por pessoa. Foto: Cedida

Cozinha

No restaurante, serve pratos quentes do mar em porções individuais ou até quatro pessoas, além de congelados à vácuo. As paellas generosas são carro-chefe, mas tem também ostras frescas, pescados variados, camarão, polvos, mexilhões e lagostas servidos em várias receitas, tudo de acordo com a sazonalidade das espécies. Olavo faz questão de dizer que respeita as leis e o produtor com o qual se relaciona, oferecendo o melhor preço possível.

No menu atual de pratos quentes para entrega se destacam o polvo a lagareiro para duas ou 4 pessoas, arroz de lagosta e de camarão. A paella para quatro pessoas, por exemplo, ele ressalta a quantidade de 200g de proteína por pessoa. Também serve tábua de frutos do mar, com mexilhão, camarão, lagosta, lula e polvo salteado no azeite de ervas.

Chef Olavo Medeiros pesquisa implementação dos ouriços na cozinha

Terroir sustentável

O conhecimento dos ingredientes que utiliza ajudou a difundir a DuMar como cozinha com “terroir e sustentabilidade”. O lema da casa é “oferecer uma experiência de cozinha do mar com qualidade, respeito ao meio ambiente e melhor custo-benefício”, no qual segundo ele todos ganham numa relação harmônica entre os pescadores, cooperativas e o restaurante.

“Temos um engajamento com os pescadores locais, a DuMar atua em cadeia com eles para que todos prosperem juntos, é um ciclo”, define o chef.

Mas há um ingrediente no qual ele é um especialista e talvez o único no Rio Grande do Norte a servir de forma regular: são os ouriços-do-mar. Os equinoides existentes em abundância no nosso litoral ainda são iguarias raras nos menus dos restaurantes locais. Mas para Olavo, são uma fonte de pesquisa e dedicação.

A espécie foi tema de projeto durante a formação como cozinheiro. O tema "Desenvolvimento sustentável do Ouriço e sua implementação nos Restaurantes” abarcou as espécies locais, formas de captura, habitat, alimentação, como se reproduz de forma assexuada e outros detalhes.

O chef também está em constante diálogo com o especialista português Nuno Nobre, que realiza em Portugal o Festival internacional do Ouriço, país que já tem Ouriçarias entre os restaurantes especializados. O chef acompanha de longe os estudos sobre a reprodução em cativeiro, ainda pouco avançada no Brasil, pois pensa em atuar no ramo.  

Ouriço é servido com molho cítrico hollandaise. Foto: Cedida

Ouriços saudáveis

O ouriço-do-mar parece um porco-espinho e pode ser visto na maré baixa inclusive nas praias urbanas de Natal. Mas nem todos estão bons para consumo.

Segundo Olavo, o ouriço tem dia, hora e local marcado no relógio para ser recolhido. Eles devem ser pescados na maré baixa de nível 0,1, por exemplo, se for maré baixa a 0,7 já não pode mais.

  “O ouriço que eu vendo na DuMar é pescado exclusivamente por mim, pois exige conhecimento dos locais estratégicos onde eles estão saudáveis”, explica. Ele alerta para a relação direta do ouriço com o tipo de alimento que ele come, por isso é preciso captura-los no local correto.

Após a pesca, é feita a limpeza para deixar apenas as ovas. O ouriço é servido com molho hollandaise, um molho clássico francês feito à base de manteiga clarificada, gemas e limão. ”É a harmonização perfeita com as ovas”, complementa.

O conhecimento sobre ouriços fez dele um consultor para outros profissionais de sua área. “Quando o chef Jacquin vem a Natal, sempre nos encontramos no Majestic. Ele tem interesse em inserir o ingrediente no restaurante de Natal”. Também já prestou consultoria a chef Soninha Benevides e ao chef italiano Lorenzo Mancini, do Sampei onde trabalhou em São Miguel do Gostoso.  

O chef pescador sonha abrir em breve um restaurante físico do Du Mar Fresh Food. O lema vai junto para o salão: “Respeito ao meio ambiente marinho e aqueles que vivem dele com sustentabilidade. Se a gente retira da natureza e não repõe, ele se acaba".

Serviço

Du Mar Fresh Food, Instagram @dumarfreshfood e os pedidos podem ser feitos pelo

Whatsapp – (84) 98136-6531.