No RN, criação do porco preto é uma novidade do Rancho Beradeiro

Por Cinthia Lopes | Editora e redatora

O mais antigo porco de criação doméstica do Brasil é preto. Sua origem é a península ibérica e é um dos animais trazidos pelos portugueses na época do descobrimento. Uma raça que está em vias de extinção. A outra espécie branca, ou cor de rosa, mais comum hoje em dia, foi trazido por força da indústria e praticamente dizimou a criação do porco Nilo no Brasil. Da carne desse suíno é feita uma das iguarias mais apreciadas em todo o mundo, o presunto cru pata negra, um saboroso “jamon” originário de Portugal e Espanha.

Não é por acaso que o produtor rural norte-rio-grandense Mano Targino criou há quase dez anos sua marca de curados, embutidos e defumados de porco com o nome Pata Negra. Isso antes de conquistar o mercado local com seus presuntos crus maturados ao olho do dono, cuidado e muita paciência desde 2007. Após dez anos, o produtor dá início a uma pequena criação do porco preto ibérico no seu Rancho Beradeiro, em Macaíba, e está conseguindo bons resultados. De porte menor e com características especiais, o porco preto pé-de-burro (conhecido por ter os cascos juntos) está na moda.

Produção do presunto leva 18 meses de maturação na salga. 

Targino é criador de suínos há muitos anos, mas prefere chamar de porco mesmo. Em meados dos anos 2000 começou a experimentar a técnica da conservação através da salga. Entre erros e acertos, ele diz que perdeu aproximadamente 100 patas de pernil por salga em excesso, até decidir ir a Europa conhecer e aprender sobre a arte da conservação de carnes.

A família ajudou e lá foi o fazendeiro rodar a Europa nos principais mercados onde o presunto cru é iguaria certificada. “Provei os melhores presuntos do mundo, o Parma na cidadezinha na Itália, o pata negra na Espanha, mas fui e voltei sem saber nada de técnicas. Lá fora esse é um mercado muito fechado. Aí retornei com o objetivo de estudar, fui a fundo nas pesquisas para aprender os métodos de se fazer o salame, copa, linguiça, cura e o defumado, e depois de alguns anos consegui chegar a presunto que queria”, conta ele. “Mas foi uma luta grande, só aguentei por que tinha minha própria criação”, recorda-se.

Produção da Pata Negra Natal é feita em Rancho Beradeiro. Local recebe visitantes. Foto: cedida

Após manejar as técnicas e abrir seu próprio Empório Pata Negra em 2012, Targino passou a viajar com mais constância para se atualizar nas técnicas e foi até Portugal, na região do Alentejo e também no sul da Espanha conhecer a criação do porco preto e sua curiosa forma de criação e alimentação.

“Saí de lá encantado com a forma e o cuidado como o porco preto é criado. Quando voltei ao Brasil fui em busca da espécie e estudar um pouco sobre a raça que era comum no interior do Nordeste no passado, mas hoje praticamente desapareceu devido à entrada do porco branco inglês”, disse.

O porco preto ibérico começa a ser criado pelo produtor Mano Targino.

Vale lembrar que na região ibérica o porco preto é criado de maneira peculiar. Primeiro eles se alimentam de uma ração especial de milho e soja e só depois eles são colocados em um pasto natural lotado de uma espécie de carvalho, a Azinheira, a árvore que fornece a cortiça do vinho e outros produtos. Ela também produz um fruto (amêndoa) chamada bolota, da qual os porcos se alimentam por mais de 60 dias, só depois atingem o tamanho liberado para o abate.

Aqui no Brasil, o produtor encontrou um grande rebanho de porco preto somente no Piauí, embora na América Latina o maior criador seja a Colômbia.

Targino adquiriu cinco matrizes pretas e um reprodutor. Também trouxe um lote de três porcos já castrados, criados nos moldes com a ração especial e em liberdade. Aos 90 dias houve o abate e o primeiro teste da prova. “É um sabor realmente diferente, a carne é mais vermelha do que o porco inglês branco e é muito mais saboroso”, avalia.

Segundo ele, o porco preto voltou à moda por que o presunto oriundo dessa espécie foi eleito a melhor iguaria em um concurso às cegas na França, reunindo os maiores chefs e criadores.

Pernil curado e linguiça de porco são iguarias produzidas por Mano Targino. 

Produção atual

O ingrediente para a cura da carne de porco é o sal, as especiarias e um ambiente especial de temperatura fria. As iguarias Pata Negra de Mano Targino são todas de produção própria e todo o processo de cura das peças (a salga, que leva 18 meses para ser concluída, e a defumação) é feita em sua fazenda Beradeiro.

Entre os produtos comercializados atualmente há o presunto Cangayra (estilo Parma), que é uma peça curada feita do pernil traseiro do porco. Também o  Copa feito do pescoço do porco, além de produtos defumados ou levemente defumados, salame, linguiças de porco e também uma pequena produção de linguiça de cordeiro e frango. “Eu digo que 95% dos meus produtos são de porco, e também utilizo para consumo em casa a banha. Não usamos óleo processado ou azeite, usamos a banha que é a gordura mais saudável para se cozinhar”.

Torresmo de rolo é uma das novidades. Ao lado, foto no Rancho Beradeiro, em Macaíba

Em Natal, os produtos são comercializados na Queijeira 504 (Central de Agricultura Familiar), Empório Xique-Xique e o Glamour Gourmet, nova loja de vinhos e frios localizada em Ponta Negra. Também podem ser adquiridos direto com o produtor.

“Hoje, digo sem medo de errar que meus presuntos estão no mesmo nível dos melhores presuntos eu conheço”, garante. “Quero mostrar que o porco é uma carne saudável e desmistificar essa ideia. Um lombo de porco tem menos colesterol que uma sobrecoxa de frango”.

SERVIÇO

Pata Negra – Presuntos artesanais

Rancho Beradeiro, rua Dr Osnildo Targino, 8, Macaíba

Redes sociais @patanegranatal

Vendas locais: Glamour gourmet, Empório Xique-Xique e Queijeira 504