Apontamentos sobre facas artesanais: A cutelaria da Vitrine Raiz

Por Renata Lopes | Chef e Sommelier |

Cinthia Lopes, Editora e redatora

O interesse pela cutelaria artesanal cresceu muito nos últimos tempos, principalmente pelo aumento de eventos em torno das carnes, as “churrascadas” ao estilo tradicional de fogo chão, varal de aves e vegetais ou de defumadores gigantes.

Criar facas virou um nicho, um negócio que movimenta de artesãos a colecionadores. No Brasil essa curtelaria artística tem evoluindo também e há cursos que ensinam técnicas arrojadas do forjamento do aço. Até reality show em torno do tema já existe (Desafio sob o Fogo, América Latina é um deles).

Uma boa cozinheira ou cozinheiro sempre tem próximo um arsenal de facas potentes e específicas. Existem muitos estilos de facas, cada uma com a sua especificidade para a execução de técnicas culinárias. Seja para limpar carnes, peixes, frangos ou para executar cortes milimétricos e geométricos para a finalização dos pratos no intuito de embelezá-los. 

A coluna NAQUELA MESA aborda o trabalho artístico da Vitrine Raiz, marca de cutelaria artesanal gaúcha que está chegando a Natal pelas mãos de Patricia Valerios, gaúcha, que cresceu vendo o pai sempre com sua boa faca numa bela bainha costurada à mão. “Minha inspiração são minhas raízes. Meu pai andava pelos pampas com essa bela faca amparada em seu cinto, a mesma faca que também estava presente nos churrascos campeiros”, conta ela.

As peças da Vitrine Raiz são fabricadas por cuteleiros do sul, feitas de modo artesanal sobre o forno e a forja. “É um processo bem laboroso, normalmente cada faca demora em média 40 horas (cerca de 6 dias) para ficar pronta, pois requer muita força e habilidade”, explica Patrícia.

O processo segue o ritual a partir da escolha do aço: “o cuteleiro inicia a moldagem da faca, aquecendo a lâmina, dando forma e alinhamento com o martelo e a bigorna. Após esse processo inicia-se o tratamento térmico da faca, a qual chamamos de normalização, terminada a normalização, deixa-se a faca voltar a temperatura ambiente e finalizamos com a colocação do cabo, detalhes em lâmina, marcação e polimento final. Para a fabricação, usamos aço carbono, aço inox, aço forjado e aço damasco”.

Desenhos no aço damasco são criados pela ação da água em contato com o metal em alta temperatura

FORJANDO O AÇO DAMASCO NA BEIRA DO RIO

O aço damasco é um metal nobre que surgiu no oriente médio, na região do Sri Lanka. Com o tempo surgiram outros aços mais leves com ligas mais resitentes e o damasco perdeu a força. "Hoje em dia se usa a junção do damasco com o aço 10/70, numa espécie de sanduíche. Você coloca uma lâmina de aço carbono e outra de damasco e o cuteleiro estica a espiga, como chama o corpo da faca, e quando estiver bem esticada ele dobra e faz um outro sanduíche. Vai esganar até se misturar os metais.” Patrícia explica que o processo é trabalhoso e detalhista e por isso justifica o preço da peça.

A beleza das facas está nos desenhos feitos na lâmina.  Cada peça é única por que essas ranhuras surgem do contato da água sobre o aço em alta temperatura. 

 "O segredo está nesses desenhos. Cada cuteleiro tem o seu estilo. Eles dizem que o damasco é a fotografia do fluxo da água. Quando a lâmina atinge uma certa temperatura, o cuteleiro coloca a peça num fluxo de água e forma o desenho único", explica.

Muitos cuteleiros fazem a forja na beira dos rios e lagos. Essa é a grande magia, a lâmina é como uma joia que a natureza forjou”.

Peças da coleção para churrasco da Vitrine Raiz

LÂMINAS COM IDENTIDADE: AS FACAS FEITAS COM O DISCO DO ARADO

A Faca Tatu é um outro modelo de faca forjada. O aço inicialmente foi feito para outro equipamento, no caso o disco de arado. "É um aço extremamente resistente e o usamos para fazer a faca. Esse buraquinho é o do arado que preservamos na faca. Ele tem uma história de um aço que andou muito", conta Patrícia sobre a identidade das lâminas.

Facas trazem no aço a memória do forjo. Os furos mantidos da peça são originais do disco do arado

Patrícia mora em Natal há 10 anos, e sempre acompanhou a cultura de churrasco e cutelaria em Natal, que tem surgido, mas não é tão comum. “As pessoas não se preocupam tanto com o corte da carne, de ter uma boa tábua, uma chaira de qualidade ou uma faca bonita e eficiente, para nós, churrasco é uma arte, e foi pensando nisso que nasceu a Vitrine Raiz”.

Todas as peças vem acompanhadas da bainha em couro, feita à mão.

Patrícia ensina como escolher a faca ideal: “A lâmina é quem predomina na hora de escolher uma boa faca, ela que dá personalidade a faca, agradando ao gosto de cada cliente. Temos lâminas curtas, alongadas, curvas, entre outros.”

Esses são alguns dos modelos da marca. Para conhecer acesse o @vitrineraiz
Faca campeira;
Faca Forjada;
Faca Picanheira;
Faca Javalizeira;
Faca Tatu;
Cutelo Forjado;
Faca Brut Ford;
Faca de caça;
Faca Fosfatizada;
Faca Bowie;

SAIBA MAIS SOBRE FACAS NA GASTRONOMIA
 
Faca do chef 
Existem vários modelos de faca do chef, basicamente é a mais utilizada na cozinha profissional. Ela tem um formato em que se consegue executar várias técnicas de corte. É a faca coringa.

Faca de chef da marca alemã Zwilling

Faca de chef da marca japonesa Global

Faca de legumes
É uma faca bem menor que auxilia a descascar alguns vegetais, limpar camarões por exemplo e principalmente, para executar cortes com mais destreza e precisão.

Faca de legumes da marca brasileira Tramontina

Faca para desossar
Esse tipo de faca auxilia no momento de desossar carnes e frangos ou filetar peixes. Sua ponta fina e a curvatura ajudam na tarefa de separar a carne do osso.

Faca para desossar da marca brasileira Tramontina 

Faca santoku
A faca santoku é como a faca do chef para uso geral, mas tem sua lâmina um pouco mais fina e é mais leve. De origem japonesa, seu nome santoku significa “três virtudes” dando alusão às três tarefas: cortar, picar e fatiar.

Faca Santoku da marca japonesa Global

Cutelo
São dois os tipos de cutelo: o europeu e o chinês. O europeu é super pesado, a parte de trás da lâmina é bastante espessa, não dando muita estabilidade ao manusear e eu não vejo muita utilidade nele. O cutelo chinês tem sua lâmina mais fina e já é bem mais útil para se ter numa cozinha profissional. Dá para utilizar em diversos cortes, principalmente quando se exige precisão. Ótimo para fatiar, cortar legumes e frutas em tiras e para cortar ervas. A faca santoku e cutelo chinês são substitutos para a faca do chef.

Cutelo tipo chinês da marca alemã Zwilling