Edital de “Saberes” contempla registro de 80 receitas típicas do RN

Cinthia Lopes

Um registro coletivo de memórias da cozinha potiguar tradicional e também nordestina está para sair do forno em breve. O edital Prêmio Saberes, Sabores e Fazeres – categoria Gastronomia Tradicional, lançado pela Fundação José Augusto com recursos da Lei Aldir Blanc, premia 80 projetos de documentação em vídeo de receitas típicas.

São 40 receitas oriundas de Natal e região Metropolitana e outras 40 dos nove territórios potiguares. Os selecionados receberão como prêmio R$ 5 mil (valor total do edital é $ 400 mil) para documentar em vídeo, seja em câmera de celular ou filmadora, uma receita completa com seus processos: ingredientes, modos de fazer e finalização do prato.

De acordo com o edital, entende-se por “Gastronomia Tradicional” ou “Gastronomia Típica” como aquela que possibilita a junção dos saberes e sabores que fazem ou fizeram parte dos hábitos alimentares de uma localidade, com ligações diretas com a origem, tradição e ancestralidade de uma determinada região, comunidade ou grupo social.

Na lista, há receitas muito antigas quase desaparecidas e outras que só se aproximam do "tradicional" por conta dos ingredientes. Há galinhadas, canjicas de milho verde preparadas de diferentes modos e até charque com o basicão cuscuz, que aliás foi recentemente reconhecido pela Unesco como Patrimônio Imaterial da Humanidade. Há iguarias do Sertão antigo ainda feitas em suas localidades, como o Doce Seco, um pastelzinho feito de farinha de trigo e água, seco no vento e recheado com Espécie. Já o Doce de Espécie leva castanha de caju.

 

Doce de Chouriço feito à base de sangue de porco e especiarias. E Doce Seco, pastel feito de farinha de trigo seca pelo vento, recheado com Espécie (castanha) e depois pintado 

 

Outra receita de feitura complexa, selecionada no edital, é o Doce de Chouriço, um doce preto à base de sangue de porco, mel de rapadura, banha e especiarias (cravo pisado, erva doce, pimenta do reino, gengibre) farinha de mandioca e castanha de caju assada. Seu preparo ainda resiste no Seridó potiguar e reforça uma influência Moura. Câmara Cascudo em História da Alimentação no Brasil publica a forma tradicional de fazer o doce e cita a presença também em Pernambuco, a partir dos registros na obra de Gilberto Freyre.

Há também os doces antigos Alfenin e Doce de Pêlo, feito do fruto da palma de cardeiro da Caatinga. A chef de cozinha e pesquisadora Gabriela Sales, que integrou a curadoria do edital, contou ao TL que essas receitas selecionadas formam um “apanhado bem bonito do que a gente é em termos de alimentação tradicional”. Ela reconhece que no geral não há receitas desconhecidas, mas é possível identificar algumas mais raras que despertam a curiosidade. Para a chef, só a possibilidade de divulgar seus processos em vídeo já é um ganho importante. 

“O Doce de pêlo, por exemplo, eu já conhecia quando morei um período no Seridó. Depois soube que já fazem dindim (e sorvete) à base da fruta, na região do Apodi. Também destaco a Tia Vera e seu beiju de mandioca mole, de Sagi, outras três receitas espeficamente de terreiro, pelo caráter ritualístico", listou. Um projeto que não foi selecionado pela duplicidade do proponente, mas chamou a atenção da chef foi o Café Morto no Pau de Dona Maria Rosendo, no qual vão os grãos com açúcar no pilão.. "Ela faz também o café de milho e o café de favela, uma PANC (Planta Alimentícia não Convencional)". 

Segundo Gabriela, o litoral contribuiu neste edital com muitas receitas surpreendentes de pescadores e de mulheres de pescadores, receitas antigas que não se encontra mais. '“A ova de peixe frita com molho de pimenta é muito interessante. Isso me lembrou meu pai quando vinha da pescaria, era a primeira coisa que se fazia era fritar essa ova pra acompanhar a cachacinha do almoço”. 

Essa foi a primeira vez que a culinária integrou uma categoria própria em um edital de cultura no RN. "Finalmente ocupou seu lugar de direito. Uma expressão tão importante, que identifica o povo em todos os lugares do mundo, deve sempre ser lembrada como cultura no que se refere à políticas públicas daqui pra frente", reforçou a chef.

Vale lembrar que além da curadoria, Gabriela integra um grupo de estudos que tem mapeado hábitos alimentares de origem do sertão do Seridó, com uma pesquisa que irá compor o livro ‘O Gosto do Sertão’, com participação de outros estudiosos como Julie Cavignac, Maria Isabel Dantas e Muirakytan Macêdo.

Doces e salgados

O 1º lugar no Litoral Sul foi para o Beiju de mandioca mole, que teve como proponente Carlos Rubens Alves de Araújo representando Tia Vera, uma quituteira descendente indígena Potyguara da região de Sagi, no Litoral Sul.

Já a Galinhada caipira com farofa de feijão verde, de Elayne Macedo tirou o segundo lugar no agreste, seguida por Morgana Marla Costa di Albanez com seu Cuscuz com charque. A receita de Andrea Lima dos Santos foi a Caldeirada de Frutos do mar.

Na região do Mato Grande foram contempladas Valmira Silva de Oliveira com o “Beiju tradição da vovó Damiana”. Leila Dayanne de Oliveira Araújo com a receita da “Galinha caipira”,  e Walter da Silva vai preparar o vídeo da “Canjica do Irmão”. Outra receita de “Galinha torrada” foi selecionada no Território Potengi, de Joyce Pereira do Nascimento. O ”Pudim de Rapadura”, de Edwiges Pereira, é a receita selecionada no Território Trairi

Do Sertão Central tem o tradicional bolo de tabuleiro, o “Bolo Tradicional de Macaxeira” de Maria Luciana de Melo Rocha. Mais “Canjica de Milho Verde” de Sherle Karla de Macedo. E José Elio da Silva apresenta sua “Sardinha na pressão”.

As iguarias mais tradicionais vem do Território Seridó, região que foi contemplada com 14 prêmios. O 1º lugar é “Doce Seco” de Maria de Fátima da Silva; “Doce de Chouriço” de Angelita Maria Dantas, “Cabeça de Galo” de Claudete Medeiros; “Queijo de Manteiga” de Lucenildo Firmino de Souza, “Biscoito de Nata” de Maria de Fátima Barros, “Isca do Seridó” de  Maria Medeiros de Oliveira, “Canjica Tradicional de Moinho” de Rita Magnólia Medeiros, “Compota de Gogoia”, de João Vitor Dantas, “Doce Seco” de Vandilma Gonçalves.

Do receituário bem tradicional potiguar estão ainda  Doce de coco, mungunzá salgado, doce de umbu com goiaba. Doce de leite caseiro, bolo preto, Pamonha, Afelnin, farofa agridoce de Traíra, cocada, buchada, raposinha gorda, umbuzada, doce da caju com ameixa,  Grude, ova de peixe dourada no óleo com molha de pimentas, Cavaco Chinês, Grude Moqueado,  Ginga com tapioca do Mercado da Redinha

 Queijo Coalho da receita original da Fazenda Caju.  Doce de Espécie, Casquinha de caranguejo, Bode matuto, Peixada de Açude, Guisado de cordeiro, Peixe frito com óleo de beti e farofa de beti, Da Salga ao Ensopado – o peixe seco de Natal, doce de jerimum com coco, dentre outras.

Confira os contemplados:

Território agreste

Carlos Rubens Alves de Araújo: beiju de mandioca mole

Elayne Leoncio Silva: galinhada caipira com farofa de feijão verde

Morgana Marla Nosta di albanez cuscuz com charque

Andrea lima dos santos caldeirada de frutos do mar

 

Território mato grande

Valmira Silva de Oliveira: beiju tradição da vovó Damiana

Leila dayanne de oliveira araújo galinha caipira

Walter da silva canjica do irmão

 

Território  Potengi

Joyce beatriz pereira do nascimento oliveira galinha caipira torrada

 

Território Trairi

Edwiges pereira do nascimento pudim de rapadura

Território sertão central

Maria luciana de melo rocha bolo tradicional de macaxeira

Annysherle karla de macedo viana cavalcante canjica de milho verde

Jose elio da silva souza sardinha na pressão

 

Território Seridó

Maria de fatima da silva doce seco

Angelita maria dantas doce de chouriço

Claudete medeiros cabeça de galo

Lucenildo firmino de sousa queijo de manteiga

Maria de fatima barros da rocha biscoito de nata

Maria medeiros de oliveira isca do seridó

Rita magnolia de medeiros canjica tradicional de moinho joão vitor dantas compota gogoia

Vandilma gonçalves da silva moraes doce seco

José anderson pereira da silva geleia de coco

Damiana maria cruz chouriço

Nalu naula majoarre medeiros mungunza salgado à moda naula

Priscila alves de brito doce de umbu com goiaba

Maria do rosario araujo vitoriano dantas pereira doce de leite caseiro

 

Território Assú/Mossoró

Alexsandra cordeiro da cruz bolo preto

Damiana sousa alfenin

Ana lúcia delfino de sousa bolo de macaxeira

Luana beatriz de souza santos quarenta de itajá

 luzia isabela almeida da silva pamonha

 jardenis matias da silva ferreira alfenin

Maria de fátima de souza costa alfenin

Francisco gerson nogueira de medeiros cocada de coco branco

Vanderleia vanesca da costa alfenin

Francisco adriano pereira dos santos cocada

 

Território Sertão Apodi

Maria oliveira da silva farofa agridoce de traira

Território alto oeste

Maria eliscleide alves buchada

Maria do carmo da silva moisés bolo de milho moído

Ana claudia do nascimento silva manzap de milho de michica

 

Território Natal/Metropolitana 

Leonardo mendes álvares raposinha gorda

Analia preira de araújo umbuzada

Fernanda regina oliveira da câmara doce de caju ameixa

Maria aparecida silva da silveira grude

Marcos nery da costa machado ova de peixe dourada no óleo com molha de pimentas

Matheus brito fernandes bolacha no leite ou bolacha cremosa

Micheline patriota lima e silva cavaco chinês

Gabriel tinoco lima peixe com grude moqueado

Francisca edinize de souza bolo preto pé de moleque

Renata lopes cardoso simonetti silva canjica de milho foi feita para compartilhar

Sonia maria da silva ginga com tapioca

Cleybe miriam rodrigues fernandes bolo preto

Ronaldo jose da silva júnior ginga com tapioca do mercado da redinha

Auzira araujo da silva doce de caju ameixa e geleia

Marinho de sousa neto queijo de coalho

Nilson alfredo da silva amalá

Eduardo silva de miranda baião de mestre

Maria caline medeiros galinha caipira sertaneja da caline

Lorena rocha de almeida doce de espécie

Aline firmino da silva sagrado feminino das religiões afroamerindias

Adriano carlos amorim de paiva sousa vatapá caicoense

Gizélia mendes álvares feijão dos trabaiadô

Sonia maria ferreira filgueiras doce espécie

Alda macedo paçoca de pilão

Maria das vitorias alves doce de coco

Gilberto guilherme plano casquinha de caranguejo

Livania frizon bode matuto

Marcelo labre de medeiros ostras gratinadas ao creme de queijo de manteiga

João batista de lima peixe na folha de bananeira

Cristian wagner sarmento peixada de açude

Luciana ataide braga guisado de cordeiro

Kelly nascimento da silva peixe frito no óleo de bati com farofa de bati e macaxeira

Gilberto matias dantas arrumadinho do gil

Diego ciro costa de lima ginga com tapioca

Renato dos santos gomes galinha caipira potiguar

Dalia barros de oliveira peixe ao molho de camarão

Sonia maria ferreira filguieiras umbuzada

Denise vicencotto da salga ao ensopado -o peixe seco de natal

Naldo alves de oliveira baião de dois com feijão de corda

Pedro henrique dos santos fernandes barbalho doce de jerimum com coco