Gastrônoma cria produtos gourmet à base de “ginga”

por Cinthia Lopes 

A ginga, o popular peixinho que junto da tapioca formam o mais amado petisco do litoral natalense, está ganhando fama além das mesas do Mercado da Redinha. Recentemente, pesquisadores do centro de Biociências da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) desvendaram o mistério em torno da espécie até então desconhecida: “ginga” é, na verdade, um filhote juvenil de duas espécies de sardinha muito comuns no litoral do Nordeste. A pesquisa projeta mais acesso a melhorias no manejo sustentável do pescado e ratifica a identidade local como alimento e também como patrimônio cultural e imaterial natalense. A ginga, literalmente, é coisa nossa.

O interesse na área de gastronomia segue o mesmo caminho, saindo da reprodução do prato original (gingas no espeto, fritas no dendê e servidas como recheio da  tapioca). O pescado começa a ser usado em subprodutos mais versáteis. A estudante de gastronomia do SENAC Barreira Roxa, Débora Nogueira, foi além. Desenvolveu uma linha de quatro produtos à base de ginga, como projeto de conclusão de curso. Apresentou a ideia ao parceiro de projeto, Edcarlos Claudino, e o resultado virou o selo “Produto Artesanal Potiguar”, que ela pretende registrar como marca. São quatro produtos: Aliche, Furikake de ginga, Sal de ginga e Conserva.

“Escolhi a ginga como tema do meu PI (Projeto Integrador) para o curso que estava concluindo. É uma iguaria que remete ao patrimônio gastronômico do Rio Grande do Norte, mas eu queria apresentá-la de uma forma diferente”, conta a chef.

Para o desenvolvimento do projeto, Débora partiu de um documentário na praia da Redinha com os pescadores. “A ginga surgiu nos depoimentos sobre o processo da pesca”, contou. A partir daí, algumas receitas foram descartadas até chegar nos produtos que queria. “As técnicas de cocção que aprendi no Senac Barreira Roxa foram importantes para a criação do produto final”, ressaltou.

Conserva de ginga cai bem em saladas e brusquetas

Ginga é tempero!

A conserva foi o primeiro produto testado e aprovado. “Queria uma conserva saborosa e assim fiz o confit de ginga, aromatizado com alho e tomilho. Utilizei a ginga inteira e batizei de ‘Ginga em Conserva’”. A ginga também virou aliche. De origem italiana e mediterrânea, o aliche é o peixe-base da anchova em conserva. A espécie não existe na costa brasileira, mas o processo de cura que Débora utilizou é similar. “Fiz o processo da cura, porém para o aliche retirei a cabeça, as espinhas, fiz o corte borboleta. Defumei o azeite extra-virgem com o carvão”, detalhou a chef, que utilizou a técnica de cozimento banho-maria.

Furikake de ginga é feito com peixe desidratado e especiarias

O sal de ginga virou um tempero para realçar frutos do mar. “Fiz o processo da cura por três dias, depois foi desidratado no forno”. Já o Furikake nordestino é inspirado no tempero japonês e pode ser usado em vários pratos, como finalização do arroz por exemplo e nos pratos a base de frutos do mar, como camarão, moqueca e peixe assado.

“No Japão, esse tempero contém o peixe atum, que é desidratado e transformado em flocos, acrescido de algas, gergelim, sal e açúcar”, explicou. Débora aproveitou a sobra do que foi peneirado do sal da ginga e acrescentou gergelim, semente de coentro, salsa desidratada, cominho, páprica doce e pimenta rosa. “Quis mostrar que o produto pode ser utilizado de várias formas, evitando o desperdício”.

Conheça o trabalho de Débora Nogueira no Intagram @debbynogue